本篇記錄台南西港 2017 年秋季的黑芝麻在收成之後,送到傳統柴燒榨油廠榨成黑麻油的記錄。

今年秋天我們家栽種的黑芝麻,經過了採收與曝曬打芝麻二次曝曬之後,接著就可以送到榨油廠榨成黑麻油了。


西港地區是著名的台灣黑芝麻產地,這附近也有不少專門榨麻油的工廠,我們今天去的這一家奇洲麻油廠是有 35 年歷史的傳統柴燒榨油廠,門口放著小小的麻油招牌,我們開車來的時候,在幾百公尺之外就可以聞到非常香的麻油香味。

奇洲麻油廠

旁邊的空地上堆了許多木柴。

木柴

木柴有細長型的,也有大塊的。

木柴

通常農民都會開著自己的農用小貨車,把曬乾的芝麻載過來榨油。這是我們家四叔的小貨車。

農用小貨車

將黑芝麻榨成黑麻油的製作過程,可分為六個步驟:

  1. 焙炒:以柴燒的火爐滾動炒鍋,火溫大約 250 ~ 260 度,依據生芝麻的水分狀況,焙炒約 40 分鐘。
  2. 散熱:將焙炒過的芝麻攤放在地上,用耙子翻動芝麻,讓蒸氣散去,使芝麻迅速降溫冷卻。
  3. 碾碎:將芝麻碾碎成粉狀,讓芝麻在壓榨時更容易出油。
  4. 蒸熟:將碾碎成粉狀的芝麻,用布包起來,放進蒸籠裡面蒸 7 ~ 10 分鐘,讓油脂軟化。
  5. 壓模:將蒸好的芝麻粉,放進壓模機器,壓成芝麻餅。
  6. 榨油:將芝麻餅放進榨油機,加壓後榨出黑麻油。

這是我們在榨油廠一整個下午所拍攝到的榨油過程。

以下是各個步驟的攝影照片紀錄。

焙炒

在焙炒芝麻的過程中,需要不斷添加柴火,但也不能讓火燒的太旺,火若燒得太旺,還要澆一點水下去。

焙炒芝麻

在焙炒芝麻時,工作人員需要持續以人工查看鍋爐裡面芝麻的狀況,這些都需要一定的經驗。

焙炒芝麻

散熱

炒好的芝麻,從鍋爐內倒出來之後,要馬上攤在地上,用耙子耙開散熱,這些剛炒好的芝麻都非常燙(超過 100 度),所以倒出來的時候要小心。

散熱

在芝麻剛倒出來的時候,整片都是蒸氣,這時候就可以聞到非常濃的芝麻香氣,這種芝麻香氣是台灣本土芝麻才會有的。

散熱

麻油廠的工作人員跟我們說,他們只接台灣本土種植的芝麻,如果發現是進口芝麻一律拒絕,因為進口芝麻炒下去的時候會整個冒煙,嗆得他們都受不了,氣味非常難聞,連鄰居都會抗議,跟台灣芝麻完全不一樣。

散熱

碾碎

將冷卻的芝麻,放進機器碾碎,讓榨油時更容易出油。

碾碎芝麻

這些就是碾碎後的芝麻。

碾碎的芝麻

 

碾碎的芝麻

蒸熟

將碾碎的芝麻,用布包起來,放進蒸鍋裡面蒸個 7 ~ 10 分鐘,讓油脂軟化。

蒸熟芝麻

這是剛蒸好的芝麻。

蒸熟芝麻

芝麻蒸好之後,就用布包著直接拿起來,感覺非常燙的樣子。

蒸熟芝麻

壓模

將蒸好的芝麻放進壓模機器,用機器壓成芝麻餅。

壓模

壓模

壓模

這些就是壓好的芝麻餅,這些芝麻餅看起來沒有很大塊,但是卻非常重。

壓模

榨油

將壓好的芝麻餅放進榨油機,準備榨油。

榨油

在壓榨這些芝麻餅時,要壓好多次,並調整一些受力不均的部分,讓芝麻裡面的油可以盡量被榨出來。

榨油

將芝麻餅排好之後,用機器壓下去,就可以看到純的黑麻油直接流出來了。

榨油

榨出來的黑麻油會先承裝在下方的桶子裡,然後再進行分裝,這樣就完成黑芝麻榨油的流程了。

榨油

這些是榨完油之後的芝麻餅。

麻油粕

這些芝麻餅在榨完油之後,就稱為麻油粕,非常適合拿去當成肥料。

麻油粕

這種麻油粕是非常好的天然肥料,如果家裡有自己種菜吃的話,可以買一些回去。

麻油粕

麻油粕其實就是芝麻渣,聞起來很香,只是因為裡面的油脂已經被榨掉的,所以吃起來苦苦的,不太能吃。

麻油粕

這是奇洲麻油廠的名片。

奇洲麻油廠

我們這次去拍攝的地點是奇洲麻油廠的工廠,在西港附近,位於蚶西港開仙宮的斜對面(請參考 Google 地圖)。

以下是一些其他的照片,下面這張是在清理柴燒的灰燼。

清理灰燼

這個榨油廠會讓農民親自監督整個榨油過程,所以可以確保整個炸油過程不會混到其他的油。

農民親自監督榨油過程

奇洲麻油廠

阿玄今天跟我們來這裡也很高興,拿著掃把在一旁幫忙掃。

阿玄

阿玄

阿玄很認真的在照相。

阿玄

阿玄

以下是一些阿玄拍攝的相片。

麻油粕

焙炒芝麻

後記

這次的黑芝麻榨油過程拍攝,我們規畫了好久,我也特別把休假排在這天,準備兩台相機去拍攝,我自己拿一台 Olympus EM-5 Mark II 加上 12-40mm F2.8 Pro,另一台 Olympus E-PL6 加上 17mm F1.8 給阿玄,不然很難搞定他。

農民在芝麻收成後,就會先跟榨油廠聯絡,預先排定一個榨油的時間,但是這個時間也還要看自己的芝麻處理狀況如何,若是運氣好都遇上大晴天,芝麻曝曬一切順利的話,就可以依照預定時間去榨油,但是若遇到下雨,芝麻曬不乾的話,就必須要改期了,所以我們在準備榨油這幾天,都想辦法把事情排開。

在榨油當天農民會先把芝麻般去榨油廠放(甚至前一天就拿去的也有),等到快輪到農民自己的芝麻要榨油時,榨油廠就會通知農民去在旁監督,每家榨油廠的作法可能不同,這是奇洲麻油廠的狀況。

今天拍攝的榨油過程,主要是我們四叔所種植的芝麻,由於他早上還有另外一塊玉米田要讓商人採收,所以必須在一大早先把芝麻再去榨油廠放,但是我們家阿玄早上要上學,需要人接送,加上出門的時間實在是太早了,冬天又很冷,我實在是不太想去,所以這段就叫玄媽去拍。以下是在天都還沒亮的凌晨四點多,開著農用小貨車載芝麻到榨油廠的紀錄影片。

參考資料:台南市北門社區大學上下游 News&Market