[台南西港] 黑芝麻傳統柴燒榨油記錄，2017 年秋季

本篇記錄台南西港 2017 年秋季的黑芝麻在收成之後，送到傳統柴燒榨油廠榨成黑麻油的記錄。

今年秋天我們家栽種的黑芝麻，經過了採收與曝曬、打芝麻、二次曝曬之後，接著就可以送到榨油廠榨成黑麻油了。

西港地區是著名的台灣黑芝麻產地，這附近也有不少專門榨麻油的工廠，我們今天去的這一家奇洲麻油廠是有 35 年歷史的傳統柴燒榨油廠，門口放著小小的麻油招牌，我們開車來的時候，在幾百公尺之外就可以聞到非常香的麻油香味。

旁邊的空地上堆了許多木柴。

木柴有細長型的，也有大塊的。

通常農民都會開著自己的農用小貨車，把曬乾的芝麻載過來榨油。這是我們家四叔的小貨車。

將黑芝麻榨成黑麻油的製作過程，可分為六個步驟：

1. 焙炒：以柴燒的火爐滾動炒鍋，火溫大約 250 ～ 260 度，依據生芝麻的水分狀況，焙炒約 40 分鐘。
2. 散熱：將焙炒過的芝麻攤放在地上，用耙子翻動芝麻，讓蒸氣散去，使芝麻迅速降溫冷卻。
3. 碾碎：將芝麻碾碎成粉狀，讓芝麻在壓榨時更容易出油。
4. 蒸熟：將碾碎成粉狀的芝麻，用布包起來，放進蒸籠裡面蒸 7 ～ 10 分鐘，讓油脂軟化。
5. 壓模：將蒸好的芝麻粉，放進壓模機器，壓成芝麻餅。
6. 榨油：將芝麻餅放進榨油機，加壓後榨出黑麻油。

這是我們在榨油廠一整個下午所拍攝到的榨油過程。

以下是各個步驟的攝影照片紀錄。

焙炒

在焙炒芝麻的過程中，需要不斷添加柴火，但也不能讓火燒的太旺，火若燒得太旺，還要澆一點水下去。

在焙炒芝麻時，工作人員需要持續以人工查看鍋爐裡面芝麻的狀況，這些都需要一定的經驗。

散熱

炒好的芝麻，從鍋爐內倒出來之後，要馬上攤在地上，用耙子耙開散熱，這些剛炒好的芝麻都非常燙（超過 100 度），所以倒出來的時候要小心。

在芝麻剛倒出來的時候，整片都是蒸氣，這時候就可以聞到非常濃的芝麻香氣，這種芝麻香氣是台灣本土芝麻才會有的。

麻油廠的工作人員跟我們說，他們只接台灣本土種植的芝麻，如果發現是進口芝麻一律拒絕，因為進口芝麻炒下去的時候會整個冒煙，嗆得他們都受不了，氣味非常難聞，連鄰居都會抗議，跟台灣芝麻完全不一樣。

碾碎

將冷卻的芝麻，放進機器碾碎，讓榨油時更容易出油。

這些就是碾碎後的芝麻。

 

蒸熟

將碾碎的芝麻，用布包起來，放進蒸鍋裡面蒸個 7 ～ 10 分鐘，讓油脂軟化。

這是剛蒸好的芝麻。

芝麻蒸好之後，就用布包著直接拿起來，感覺非常燙的樣子。

壓模

將蒸好的芝麻放進壓模機器，用機器壓成芝麻餅。

這些就是壓好的芝麻餅，這些芝麻餅看起來沒有很大塊，但是卻非常重。

榨油

將壓好的芝麻餅放進榨油機，準備榨油。

在壓榨這些芝麻餅時，要壓好多次，並調整一些受力不均的部分，讓芝麻裡面的油可以盡量被榨出來。

將芝麻餅排好之後，用機器壓下去，就可以看到純的黑麻油直接流出來了。

榨出來的黑麻油會先承裝在下方的桶子裡，然後再進行分裝，這樣就完成黑芝麻榨油的流程了。

這些是榨完油之後的芝麻餅。

這些芝麻餅在榨完油之後，就稱為麻油粕，非常適合拿去當成肥料。

這種麻油粕是非常好的天然肥料，如果家裡有自己種菜吃的話，可以買一些回去。

麻油粕其實就是芝麻渣，聞起來很香，只是因為裡面的油脂已經被榨掉的，所以吃起來苦苦的，不太能吃。

這是奇洲麻油廠的名片。

我們這次去拍攝的地點是奇洲麻油廠的工廠，在西港附近，位於蚶西港開仙宮的斜對面（請參考 Google 地圖）。

以下是一些其他的照片，下面這張是在清理柴燒的灰燼。

這個榨油廠會讓農民親自監督整個榨油過程，所以可以確保整個炸油過程不會混到其他的油。

阿玄今天跟我們來這裡也很高興，拿著掃把在一旁幫忙掃。

阿玄很認真的在照相。

以下是一些阿玄拍攝的相片。

後記

這次的黑芝麻榨油過程拍攝，我們規畫了好久，我也特別把休假排在這天，準備兩台相機去拍攝，我自己拿一台 Olympus EM-5 Mark II 加上 12-40mm F2.8 Pro，另一台 Olympus E-PL6 加上 17mm F1.8 給阿玄，不然很難搞定他。

農民在芝麻收成後，就會先跟榨油廠聯絡，預先排定一個榨油的時間，但是這個時間也還要看自己的芝麻處理狀況如何，若是運氣好都遇上大晴天，芝麻曝曬一切順利的話，就可以依照預定時間去榨油，但是若遇到下雨，芝麻曬不乾的話，就必須要改期了，所以我們在準備榨油這幾天，都想辦法把事情排開。

在榨油當天農民會先把芝麻般去榨油廠放（甚至前一天就拿去的也有），等到快輪到農民自己的芝麻要榨油時，榨油廠就會通知農民去在旁監督，每家榨油廠的作法可能不同，這是奇洲麻油廠的狀況。

今天拍攝的榨油過程，主要是我們四叔所種植的芝麻，由於他早上還有另外一塊玉米田要讓商人採收，所以必須在一大早先把芝麻再去榨油廠放，但是我們家阿玄早上要上學，需要人接送，加上出門的時間實在是太早了，冬天又很冷，我實在是不太想去，所以這段就叫玄媽去拍。以下是在天都還沒亮的凌晨四點多，開著農用小貨車載芝麻到榨油廠的紀錄影片。

參考資料：台南市北門社區大學、上下游 News&Market